두릅장아찌 만들기, 데치기 및 손질방법 고르는 법

두릅장아찌 만들기, 두릅 데치기 및 손질방법 고르는 법에 대해 알아보겠습니다. 특유의 향과 쌉쌀한 맛, 아삭한 식감은 데쳐서 초장에 찍어 먹어도 맛있지만, 장아찌로 만들면 식욕을 돋우는 훌륭한 밥반찬이 됩니다. 살짝 구운 소고기와 함께 곁들이거나, 찬물에 밥 말아 함께 먹어도 최고죠!

 

두릅 고르는 법

연둣빛이 도는 어리고 여린 새순일수록 부드럽고 맛있습니다. 잎의 끝부분이 너무 펼쳐진 것보다 오므라든 것이 신선하고 부드럽습니다. 너무 크고 줄기가 굵으면 질길 수 있고, 가시가 너무 많고 억센 것도 피하는 것이 좋습니다.

어리고 작고 보드라운 새순은 주로 데쳐서 초장에 살짝 찍어먹는 두릅숙회로 먹고, 그보다 조금 더 큰 것은 두릅 장아찌로 담가먹어도 좋습니다. 참두릅, 개두릅, 땅두릅 종류에 상관없이 입맛에 맞게 준비하면 되겠습니다.

 

두릅 손질방법과 두릅 데치기

단단한 밑동을 잘라내고 밑부분을 감싸고 있는 질긴 잎도 제거해 줍니다. 어리고 보드라운 순은 가시 손질이 따로 필요 없지만, 조금 더 큰 것은 칼로 살살 긁어서 가시를 제거하는 게 먹기에 좋습니다.

줄기가 굵은 것은 끝부분에 한번 또는 열십자로 칼집을 넣으면 골고루 잘 데쳐지고 간장물도 고루 잘 밸 수 있습니다. 물에 씻어서 이물질을 제거한 후, 끓는 물에 굵은소금 1스푼 정도를 정도 데칩니다.

작고 어린순은 그대로 넣어서 데치면 되고, 좀 큰 것은 단단한 줄기 쪽을 먼저 담가서 데치다가 전체적으로 다 담가서 데쳐주면 됩니다. 독성은 제거하되, 아삭한 식감은 유지할 수 있게 1분 정도면 됩니다. 크기와 양에 따라서 시간은 조절하면 됩니다.

데친 후 찬물에서 2번 정도 헹궈낸 뒤 물기를 제거합니다. 바로 초고추장에 찍어먹을 때는 물기를 가볍게 짜주면 되고, 두릅장아찌를 만들 때는 물기를 꼭 짜서 수분을 빼줘야 맛과 보관기간을 유지할 수 있습니다. 작고 여린 순은 그 자체로 맛있어서 어떤 요리를 해도 맛있겠지만 살짝 데쳐서 초장에 찍어먹는 두릅숙회가 가장 맛있더라고요.

 

▶ 초장 초고추장 만들기 : 고추장 2, 식초 1, 매실청 1, 설탕(올리고당) 1, 다진 마늘 1/2, 참기름, 통깨 약간 (계량 : 밥숟가락)

 

개두릅장아찌

 

두릅장아찌 만들기

▶ 재료 : 두릅 500g, 양조간장 1.5컵, 물(다시마 육수) 1컵, 설탕 1컵, 식초 1컵, 소주 1컵 (계량 단위 : 일반 종이컵 약 180ml)

두릅장아찌 만드는 방법은 간장물을 끓이는 방법과 끓이지 않고 그대로 사용하는 방법이 있는데요. 그대로 사용할 때는 소주가 필수로 들어가고, 끓일 때는 소주를 넣어도 되지만 생략 가능합니다. 청주 종류를 사용하면 맛이 더 부드럽습니다. 다시마 육수를 사용하면 감칠맛이 좋지만 필수는 아닙니다.

계량은 일반 종이컵과 비슷한 사이즈의 컵을 사용해서 180~200ml 정도 됩니다. 간장 물은 너무 모자라면 안 되지만, 나중에 다른 요리에 소스로 활용할 수 있기 때문에 조금 넉넉한 것은 괜찮습니다. 비율만 간장 1.5, 나머지 각각 1로 맞추되 입맛에 따라 조절하면 됩니다.

두릅은 손질한 후 데쳐서 물기를 충분히 꼭 짜서 제거해 줍니다. 수분을 제거하지 않으면 맛이 싱거워지고 변질이 빨리될 수 있습니다. 간장물은 끓여서 뜨거운 상태로 붓기 때문에 열탕소독한 유리 용기를 사용하는 게 좋습니다.

냄비에 간장, 물을 붓고 설탕을 넣어 잘 저어주고 끓여줍니다. 다시마 육수를 사용할 때는 찬물에 다시마를 넣고 몇 시간 우린 물을 사용하거나, 건다시마(큰 것 1장 정도)를 넣고 함께 끓인 후 건져줍니다. 졸이듯이 오래 끓이지 않고 끓기 시작한 후 중불로 3분 정도만 더 끓여줍니다. 식초와 소주(생략 가능)는 마지막에 넣고 끓으면 불을 끕니다.

열탕소독한 유리 용기에 데친 두릅을 차곡차곡 가지런히 넣은 후, 간장물은 한 김만 살짝 날린 뒤 뜨거운 상태 그대로 부어줍니다. 식은 후 뚜껑을 닫아 냉장보관하면 됩니다. 선선한 날씨에는 상온에서 하루 숙성 후 냉장보관, 더운 날씨에는 열기만 식힌 후 냉장보관하면 됩니다. 김치냉장고에서는 1년까지도 보관 가능합니다. 며칠 숙성한 뒤 맛있게 먹으면 됩니다.

끓이지 않는 방법으로 할 때는 간장물에 설탕만 잘 녹게 충분히 저어주고, 소주는 필수로 넣어주면 됩니다. 빨리 먹을 경우는 상관없지만 변질 없이 오래 보관하려면 먹다가 중간에 두릅 장아찌의 간장물만 따라내서 따로 끓여서 이번에는 식힌 후에 다시 부어주세요. 두릅장아찌를 다 먹고 남은 간장물은 여러 요리에 소스로 활용할 수 있습니다.

 

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마무리

여기까지 두릅장아찌 만들기, 두릅데치기 및 손질방법 고르는 법에 대해 살펴봤습니다. 튀김이나 전으로 먹어도 맛있지만, 개인적으로는 숙회나 장아찌로 먹는 두릅 요리가 가장 맛있었습니다. 1년까지 보관은 가능하지만, 오래되면 또 손이 잘 안 가더라고요. 너무 많은 양을 한꺼번에 담그는 것보다 적당하게 만들어 먹고 다시 만드는 걸 추천합니다.